Servings 6-8
Prep time 2 hours
Passive time 6 hours
Tools Basic tools
Entremet ring Ø18cm
Entremet ring Ø20cm
Piping bag

Ingredients

Crumble chocolat | Chocolate crumble
108 g flour
1 Prise salt
50 g sugar
100 g Butter
5 g vanilla syrup
50 g egg
Biscuit chocolat | Chocolate biskuit
60 g Butter
350 g egg
250 g sugar
5 g vanilla syrup
150 g flour
30 g corn starch
30 g cocoa powder
Sirop chocolat | Chocolate syrup
100 g water
30 g cocoa powder
30 g sugar
Confit d'abricot | Apricot confit
200 g apricot puree
20 g lemon juice
20 g sugar
2 g pectin NH
Mousse au chocolat légère | Light chocolate mousse
100 g milk
4 g gelatin
336 g dark chocolate couverture, 56%
200 g cream
Glaçage mirroir | Mirror glaze
100 g water
100 g cream
40 g cocoa powder
4 g gelatin
Décoration chocolat | Chocolate decoration
300 g dark chocolate couverture, 56%

Instructions

Schokoladen-Biskuit
– Butter soweit erhitzen, dass sie gerade flüssig ist, beiseite stellen.<br>
– Mehl, Mais-Stärke und Kakaopulver zusammen sieben.<br>
– Eier und Zucker verqurilen und auf einem Wasserbad unter ständigem Rühren auf 60C erhitzen.<br>
– Ei-Masse zu vollem Volumen aufschlagen.
– Butter soweit erhitzen, dass sie gerade flüssig ist, beiseite stellen.
– Mehl, Mais-Stärke und Kakaopulver zusammen sieben.
– Eier und Zucker verqurilen und auf einem Wasserbad unter ständigem Rühren auf 60C erhitzen.
– Ei-Masse zu vollem Volumen aufschlagen.
Dunkle Glaçage mirroir
– Kakaopulver sieben.<br>
– Gelatine mit der Mikro-Waage wiegen, in kaltem Wasser quellen lassen. Auswringen und beiseite stellen.<br>
- Zucker mit Wasser und Sahne kurz aufkochen.<br>
– Kakaopulver hinzufügen und mit einem Schneebesen unterrühren. <br>
– Kakaopulver sieben.
– Gelatine mit der Mikro-Waage wiegen, in kaltem Wasser quellen lassen. Auswringen und beiseite stellen.
- Zucker mit Wasser und Sahne kurz aufkochen.
– Kakaopulver hinzufügen und mit einem Schneebesen unterrühren.
- Aufkochen, bei mittlerer Hitze kochen, bis die Masse homogen ist.
– Vom der Hitzequelle nehmen, Gelatine darin auflösen, gut unterrühren.
– In einen Behälter füllen und mit Kontakt mit Frischhaltefolie versiegeln. Beiseite stellen.
Pâte sablée chocolat
- Mehl, Zucker, Kakaopulver, Salz und Butter zu einer sandigen Textur verrühren.
- Vollei hinzugeben und nur so lange verkneten, bis der Teig homogen ist.
Schokoladen-Tränke
- Zucker mit Wasser kurz aufkochen.
- Kakaopulver hinzufügen und mit einem Schneebesen unterrühren. Kurz aufkochen, bis die Masse homogen ist.
- Von der Hitzequelle nehmen und nach Belieben mit Obstler abschmecken.
Aprikosen-Gelée
- Pektin NH mit der Mikro-Waage wiegen und mit 10g des Zuckers vermengen. Beiseite stellen.
- Aprikosen-Püree mit den restlichen 10g Zucker und dem Zitronensaft auf 40C erhitzen.
- Pektin-Mischung mit dem Schneebesen unter ständigem Rühren in das Aprikosen-Püree rühren. Aufkochen und bei mittlerer Hitze ca. 30 Sekunden kochen lassen.
Leichte Schokoladen-Mousse
- Gelatine in kaltem Wasser quellen lassen.
- Sahne halb steiff schlagen und im Kühlschrank aufbewahren.
- Milch aufkochen. Von der Hitzequelle nehmen und Gelatine darin auflösen.
- Schokolade hinzufügen und auf 44C erhitzen.
- Sahne in 3 Teilen unterheben.
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